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南国スパイス ピパーチ香るキッチンから

シナモンのような甘みにペッパー系の辛み、柑橘系のさわやかな香も織り込まれた複雑な風味を持つピパーチは、沖縄の食に華を添えるとっておきのスパイスです。
ユニークでありながら、甘みが重なるチョコレートや、柑橘系の香りが近しいゆずの皮、ペッパー系の辛味とマッチする塩など、さまざまな食材とのマリアージュが楽しめます。石垣島出身の料理人 池城安信さんは、生まれ育った島の石垣に自生しているこのピパーチの魅力を、これまでにない料理を通して伝える人。家庭科の教師で料理の研究に熱心な安信さんの母は、「ピパーチは世界に通じるスパイス」とよく話しているのだそうです。

「子どもの頃から身近だったピパーチが、沖縄本島ですらあまり知られていないことに驚きました。『ジューシー(炊き込みごはん)に入れるからとってきて』と台所にいる母に言われて葉っぱを摘みに行ったり、とんかつやお刺身にもピパーチの実を粉にしたスパイスをつけて食べていました。」

LOCAL GOODs では、
ピパーチキッチンがピパーチの美味しさを目いっぱい引き出した
クラフトフードをお届けしています。

セソコマサユキ
セソコマサユキ

編集者。2012年に「手紙社」から独立して自身のルーツである沖縄に移住。紙、web等の媒体を問わず、企画、編集、執筆、写真などを通して沖縄の魅力を独自の世界観で表現し、発信している。観光情報サイト「沖縄CLIP」編集長。著書に「あたらしい沖縄旅行」「石垣 宮古 ストーリーのある島旅案内」など。沖縄を楽しむちいさなメディア&コミュニティ「SQUA」主宰。

安信さんが妻のマリヤさんと那覇の中心地に開いた食堂「ピパーチキッチン」のテーブルには、ピパーチの風味がお肉やお魚と相まって、思わずため息がもれるほど美味しいお食事が並びます。マリヤさんがお店にいると、常連さんから次々に「マリヤちゃん、久しぶり。髪が短くなったね!」と声がかかり、小さな立ち話に。街のひとびとに愛されていることが伝わります。ここにしかない味を求めて通う常連さんでにぎわう店内は、いつもいい香りとあたたかな空気でいっぱい。

安信さんが「タコライスに続く沖縄の県民食にしたい」と意気込むイカライス。イカは入っておらず、県産チキンをタイカレー風に味つけたピパーチ香るミンチとたっぷり野菜をごはんに載せていただくオリジナル。

「ピパーチは、はじめは青く、熟してくると赤くなります。赤い完熟ピパーチのほうが香りがふくよかで、青ピパーチはスパイスというよりハーブに近い感じ。僕は両方好きですが、お店では赤のみを使っています。農家さんにとっては、赤くなったものだけを順番に収穫するので手間がかかるのですが、あえてそうしてもらっています。」

決まった農家さんから届いた赤い完熟ピパーチは、お店で蒸してからオーブンで低温乾燥させ、ミルにかけて粉に。農家さんから受け取った食材のバトンを、料理人の発想と手仕事で美味しい食事へとつなげています。

「お肉は決まったお肉やさんから仕入れ、魚は2日に1度ほど、泊いゆまち(沖縄鮮魚卸流通協同組合)で買い出しています。野菜は、ファーマーズマーケットで仕入れたり、農家さんに届けてもらったり。農家さんは畑の先生です。こんなこと言うとかっこつけてるみたいですが、食材を提供してくれる人は業者じゃなくて仲間や先生です。」(安信さん)

ピパーチやフルーツ、お野菜の栽培に着手

安信さんは今年、畑を借りてピパーチや薬草ハーブ、フルーツなどの栽培を始めました。

左から池城安信さん、津田さん、マリヤさん。畑では、ピパーチ、雲南百薬、レモングラス、ローズマリー、パクチー、サクナ(長命草)、ハママーチ、苦菜、フーチバー、ミント、セージ、オレガノ、アフリカンバジル、安納芋、黄金芋、パンダンリーフ、コブミカン、ブルーベリー、フェイジョア などを栽培

ピパーチはひとつひとつの実がとても小さく、一粒から採れる量はごくわずか。担い手が年々少なくなり、手に入りづらくなっている中、大切な食文化を守るために自ら栽培に乗り出したのです。また、安信さんは畑を始めた理由を次のようにも話します。

「僕は料理をするとき『感じろ!』と自分に言い聞かせるのですが、知識がなければ感じようがない部分が多々あります。ピパーチのことも、野菜や果物のことも、土のことから深く細やかに知りたいと思って始めました。」

12月のある日、定番メニュー「県産魚のソテー」には沖縄食材ターンム(田芋)のソースがかかっていました。もったりとクリーミーな薄紫色のソースとピリリと香るピパーチが、絶妙なバランスでプリプリジューシーな白身魚を引き立てる一皿。このソースの着想は、「親戚に、田芋が好きなおばあちゃんがいるんですが、コロナ禍で会えていないなあと思い出しているうちに、ふっとアイデアが浮かんで。それからすぐにできました」というものです。

五感や肌感覚で感じたものごとからオリジナルの味を生み出す安信さんが、畑で直に土や植物、風や太陽に触れることは、まだ誰も食べたことのない新しい味につながっているのだろうと思います。

Pickup food / 商品紹介
ピパーチキッチン

住所:〒900-0036 沖縄県那覇市西2丁目6-16

電話番号:098-988-4743

営業時間:月、火、木
11:00~15:00(LO 14:30)
     金、土、日
11:00~15:00(LO 14:30)
17:30~21:30(LO 21:00)

定休日:水曜日

セソコマサユキ
セソコマサユキ

編集者。2012年に「手紙社」から独立して自身のルーツである沖縄に移住。紙、web等の媒体を問わず、企画、編集、執筆、写真などを通して沖縄の魅力を独自の世界観で表現し、発信している。観光情報サイト「沖縄CLIP」編集長。著書に「あたらしい沖縄旅行」「石垣 宮古 ストーリーのある島旅案内」など。沖縄を楽しむちいさなメディア&コミュニティ「SQUA」主宰。

取材・文:LOCAL GOODs編集部 / 撮影:大湾朝太郎

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