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素材の個性、旨みの芯を引き出した 16種類の野菜のシンジ-スープ-

Pickerコメント
ゆっくりと深呼吸してから頂きました。
すると、頭に美味しいと伝わるより先に、
身体に沁みわたる喜びの音が聴こえてくるような感じになりました。
上江田さんの味は、野菜に優しい。
その優しさが伝わって、僕も優しくて嬉しい気持ちになりました。

沖縄は、今が野菜の旬まっさかり。畑では、さまざまな野菜が刻一刻と収穫の時を迎えています。

すべて収穫したて。沖縄本島北部”やんばる”で、土にも野菜にも無理をさせない方法で。大自然に抱かれた畑でのびのび育ったエネルギーたっぷり、16種類の野菜が主役の”シンジ”ができました。
しょんぼりしているときに口にふくむと、ホッとして涙が出てしまうような。心と体を優しくマッサージしてくれるような一品です。

野菜以外は、湧水と昆布と塩しか使っていません。マクロビやヴィーガンのかたも安心してお召し上がりいただけます。

LOCAL GOODs では、
最旬の野菜を収穫直後に煮込んだシンジを、
獲れた野菜分限定・冷凍パックでお届けします。
旬の野菜の旨みと栄養をギュッと閉じ込めた、琉球料理に伝わる養生スープ”シンジ料理”をお楽しみください。

【入荷待ち】
16種類の野菜のシンジ
2021年3月4日・5日 収穫分

芳野幸雄
芳野幸雄

農家。有機農産物の流通に従事したあと、自分でつくったものを自分で売りたくなり33歳で就農。料理人や顧客の声を聞きながら、やんばるで約70種類の野菜やスパイスを生産している。株式会社クックソニアの代表取締役として地元の新規就農者の教育・物流面でのサポートやカフェ兼直売所cookhalの経営も手がける。

信頼する農家の野菜を皮までまるごと 野菜のいのちをいただく食養生に

シンジとは、沖縄の郷土料理のうち、具材を煮出してスープごといただく料理の総称です。豚のレバーを煮込んだ「チムシンジ」が有名ですが、実はシンジ料理の幅はとても広く、書籍「沖縄の食養生料理」には66種類ものシンジが掲載されています。

16種類の野菜のシンジ。沖縄の食材を探求し続ける料理人上江田崇さんが、野菜の個性、ど真ん中を引き出しました。

沖縄には、食べ物を「命薬-ぬちぐすい-」と敬い、命の源として大切に扱う精神文化がありますが、中でもシンジは不調をうがつ滋養強壮のための知恵の結晶。「16種類の野菜のシンジ」は、シンジ料理という自然の恵みを受け取る知恵を先人から受け継いだ、シェフ上江田崇さんの感性が生み出した逸品です。

Lamp okinawa 料理人 上江田崇さん。那覇市イタリア料理店シェフ、米国総領事館専属料理人を兼任。その後、名護市喜瀬「喜瀬別邸」(現リッツカールトン沖縄)イタリアン料理長を経て、2010年那覇市松山にTRATTORIA Lamp開業。1日3組限定でコース料理を提供するスタイルで約10年営む。現在は、ShortFoods(足るを知る料理)をコンセプトにしたイベントでの料理提供、フードコンサルティング、サービス開発で活躍中。一貫して地元の食材にこだわるEAT LOCAL , EAT OKINAWAを信念に、食材が育つ現場に足繁く通う。

「琉球料理のレシピは400年前にできあがっていて、その真髄は素材が持っている滋養分をどうやって引き出すかを追求した技にあります。シンジでは、素材をなるべくまるごと使いきることが大切にされています。今回の野菜のシンジでも、16種類のうち、ビーツ以外は皮ごと、大根は茎まで使いました。」

野菜はすべて、旧知の仲の農家 芳野幸雄さんと仲間の畑から手渡しで調達したもの。芳野さんは、野菜をたくさん獲るよりも美味しくすることを優先します。そのため、長い期間にわたって収穫し続けるための方法をあえてとらず、一番旬で元気なときを選んで植え付け・収穫をしています。畑ごとに異なる土の栄養状態を見て土をしっかりつくり、化学的な方法に極力頼らない。そんな芳野さんへの信頼関係があるからこそ、安心して素材をまるごと使うことができます。

「自由が好きで農業をやっている」という芳野さん。つくりたいものをつくって料理人に提案したり、「これできない?」というオーダーに応えたり。そうすることで、値段の下げ合いにならない多様性に富んだ農業世界をつくっています。

2時間ほどくつくつ煮込む間、上江田さんは寸胴の前から離れません。
火加減を調整し続けるため。丁寧に灰汁を取り続けるため。
そして、野菜を種類ごとに異なるベストなタイミングで鍋に投入し、煮出し始めるためです。

「火加減は、鍋に入れた時は強く、沸いてきたら弱くが理想です。強い火は、素材に熱をパンっとあてて弾くような加熱。弱い火は、そっと手を当てて押すように旨みを引き出す加熱。これを使い分けます。そして、最終的にすべての野菜にとってベストなタイミングで火を止めたい。野菜は一度味を出し切ったあと、また吸いこみますので、吸い込む直前で火を止めたその時が、シンジが一番美味しい時です」

そうしてできあがった一皿から一口すすれば、からだに染み渡っていく滋味深さに細胞ごと癒やされ、命の根っこが養われるような感覚を覚えます。

「1日3組限定のコースで一番人気があったのが、旬の野菜でつくったスープでした。(上江田さん)」2021年3月4日5日 収穫分の1st-editionに入っているのは、ニンジン・新玉ねぎ・黄人参・スイスチャード・赤らっきょう・インゲン・きゅうり・小松菜・青梗菜・ターサイ・ケール・トマト・カリフラワー・大根・キャベツ・ビーツの16種類です。

16種類の品目は、葉野菜、実野菜、根菜のバランスをとって選びました。でも、人間の意図を加えたのはそのくらいです。あとは季節の畑のまんま、素材のまんま。やんばるの大自然に委ねたシンジです。

シンジの味付けには、日本最西端の島 与那国島の海水を煮詰めた黒潮源流塩を使用。野菜と同じやんばるで獲れた島唐辛子を1つ、しーぶん(沖縄の言葉で「おまけ」の意味)におつけします。

塩は、日本最西端の島 与那国島の海水を煮詰めた黒潮源流塩を使用。
海に囲まれた沖縄には、全部で47の有人島があります。島々には製塩所があり、それぞれに個性ある塩づくりが行われています。
中でも、その名の通り黒潮の源流に位置する与那国島近海で採れた黒潮源流塩は、上江田さん曰く「野菜の個性に負けない深い味」。今回は、粒度の違いで数種類ある中で、野菜の甘味を生かしつつ味のボリュームが出る大粒の「小花」を選びました。

Pickup food / 商品紹介
Lamp okinawa
芳野幸雄
芳野幸雄

農家。有機農産物の流通に従事したあと、自分でつくったものを自分で売りたくなり33歳で就農。料理人や顧客の声を聞きながら、やんばるで約70種類の野菜やスパイスを生産している。株式会社クックソニアの代表取締役として地元の新規就農者の教育・物流面でのサポートやカフェ兼直売所cookhalの経営も手がける。

取材・文:LOCAL GOODs編集部 / 撮影:大湾朝太郎

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